Archiv für den Monat: Juli 2013

Schokoladen – Busserl

Schokolade? Das ist doch viel zu klebrig bei dem Wetter!?! NEIN! Nicht, wenn es die Richtige ist! Und die zeige ich Euch heute in Form eines baiserartigen Gebäcks, so leicht, daß eine damit gefüllte Dose nur ihr Eigengewicht zu haben scheint: Schokoladen – Busserl, Küssen ist schließlich gesund…

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Ich mußte um 8h meinen Herrn Gemahl zu einem Lehrgang fahren und hatte die unbedingte Absicht, vorher noch etwas mit den Eiweißen anzustellen, die gestern übrig geblieben sind – zumindest mit einigen davon. Also hat der Wecker ordentlich früh geklingelt und ich habe mich in die Küche gestellt um für ein bißchen Schokoduft zu sorgen. Hier das Rezept:

Schokoladen – Busserl

  • 80g Eiweiß (ungefähr das Eiweiß von 2 Eiern, es kommt nicht aufs Gramm an) richtig steif schlagen
  • 100g Zucker gründlich einrühren
  • 6 – 10g Kakao (ca. 1 EL, je nach dem, wie intensiv man es mag) hineinsieben und kurz weiterrühren
  • 50g Zartbitterschokolade (fein gehackte oder grob gemahlen) unterheben

Die Masse entweder in einen Spritzbeutel füllen oder mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen von ca. 3-4 cm Durchmesser auf ein Blech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C je nach Geschmack ca. 25 – 35 min. backen. Je kürzer sie drin sind, desto cremiger bleibt das Innere und je länger, desto knuspriger werden sie (das hängt natürlich auch von der Größe ab – einfach ausprobieren, wie Ihr sie am liebsten mögt!).

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Mein Tip: Unbedingt in einer Keksdose aufbewahren (wenn sie so lange überleben *zwinker*), denn allein der Duft, der einem dann beim Öffnen der Dose entgegen kommt, ist ein Traum für alle Schokoholics! Und das Beste für den Genuß bei diesem Wetter: Beim pur Essen verkleben die Busserl die Finger nicht und als Eisdekoration eignen sie sich auch. – Oder als Geschenk: Meine wechseln morgen den Besitzer und da die Beschenkte nicht sehr computeraktiv ist, wage ich es schon heute zu posten…

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Beim Zubereiten sind mir lauter Ideen für weitere Geschmäcker gekommen, daran werde ich mich mal versuchen – und falls Ihr Vorschläge oder Wünsche habt, laßt es mich wissen…

Für heute will ich mich verabschieden, denn gleich hole ich meine Schwester vom Flughafen ab. Ich freue mich riesig!

Liebe Grüße aus dem Backsalon,

Eure Mira

 

Backschule Charlotte

Ich kannte sie überwiegend von Bildern, jetzt habe ich eine traumhafte Sommertorte lieben gelernt. Ach, was sage ich “Sommertorte”: Diese Torte ist so vielseitig, die paßt immer. Auch im Winter, im Frühling, im Herbst…

Dieses Jahr haben wir unsere Mütter zum Kaffeetrinken am Muttertag eingeladen: Ich wollte für jede eine kleine Torte machen – und dann kam die erste Absage! Also haben wir den Termin kurzerhand verschoben und während ich für die eine Torte schon eine Idee hatte, wurde mir die Entscheidung für die zweite Torte leichtgemacht, denn für den Vormittag des Ausweichtermins hatte ich bereits einen Backkurs gebucht: Ich würde in der gleichnamigen Backschule von Konditormeisterin Beate Schulz endlich mal eine “Charlotte” machen, eine dieser schönen Torten, die von einem Kranz von Löffelbisquit eingefaßt werden und gerne üppig mit Obst oder auch romantisch mit einer darumgewickelten Seidenbandschleife dekoriert werden…

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Um 11h finde ich mich in der “Backschule Charlotte” ein, passender Weise im Berliner Bezirk Charlottenburg, wir sind nur vier Teilnehmerinnen und als erstes fällt mir natürlich der Traum eines jeden Hobbybäckers ins Auge:

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Dann macht Beate Schulz ein paar allgemeine Ansagen zum Küchenverhalten, verteilt die Rezepte, jeder sucht sich seinen Favorit aus (ich mache eine ovale Himbeer-Charlotte!) und schon geht es los: Bisquit herstellen. Und da wird auch gleich klar, warum manche Träume Wirklichkeit werden sollten: Der Eischnee soll mindestens 10 min. geschlagen werden. Mein lieber Küchenmixer ist mir seit ca. 15 Jahren treu, aber wenn so ein Wesen mit den Initialen KA in meine Küche einzöge… ich träume mal weiter! Währenddessen nutzen wir die Rührzeit einerseits, um 1/3 des Zuckers mit dem Eigelb aufzuschlagen (das darf gerne noch länger als 10 min. dauern) und andererseits, um Mehl und Stärke zu mischen. Dann ist der Eischnee fest und gegen Ende der Rührzeit werden die restlichen 2/3 des Zuckers eingestreut und kurz weitergeschlagen. Anschließend wird die Masse “angeglichen”, d.h. man hebt einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse und mischt diese Mischung dann wiederum vorsichtig unter den restlichen Eischnee, um dann das Mehl-Stärke-Gemisch hineinzusieben und unterzuheben – alles mit vorsichtigen Bewegungen, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.

Dann wird der Teig in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier belegtes Blech gespritzt. Für meine ovale Charlotte brauche ich einen ovalen Boden, der ringsherum etwa einen Zentimeter kleiner ist als meine Form, weil ja auch noch Platz für den Bisquit sein muß, der die Torte nachher umrandet. Dafür wird ein langer Streifen von Löffelbisquits, die sich zart berühren, nebeneinandergespritzt. Wie, die sollen sich berühren? Stellen wir die nicht nachher um die Torte herum und binden ein schönes Band darum? Beate und ihre Mutter (die der gute Geist im Hintergrund ist, der dafür sorgt, daß immer sauberes Material und perfekt getimt die benötigten Zutaten bereitstehen) schmunzeln: “Ja, wer viele helfende und haltende Hände hat, kann auch einzelne Kekse darumstellen! Alleine ist es so aber viel einfacher!” Irgendwie ist diese Argument nicht ganz von der Hand zu weisen…

Sicherheitshalber werden die “Bisquitbänder” etwas länger gemacht als der Umfang der Formen verlangen würde und noch “sicherheitshalberer” fertigen wir alles in doppelter Ausführung – falls etwas kaputt geht oder damit man das Gelungenere wählen kann. Beate Schulz zeigt, wie der Profi den Spritzbeutel hält…

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…und überzeugt auch Rechtshänder davon, der linken Hand mal etwas Feingefühl zuzutrauen!

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Dann gehen die Bleche bei 180° O/U für ca. 6-8 min. in den Ofen (Umluft ca. 165°) und durch “Handauflegen” wird geprüft, wann der Teig fertig ist. Ganz leicht goldig soll er gebräunt sein und wie ein Schwamm nachgeben und wieder seine Form annehmen, wenn man leicht draufdrückt.

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Und jetzt… erwartet Ihr sicher alle die genauen Mengenangaben für den Bisquit, nicht wahr? Da muß ich Euch aber leider enttäuschen: Beate hat darum gebeten, daß die Einweihung in dieses Geheimnis den Kursteilnehmern vorbehalten bleiben soll – und irgendwie kann ich das verstehen… Bestimmt findet sich auch im Internet oder einem Backbuch ein Rezept, das für diese Vorgehensweise geeignet ist!

Wenden wir uns noch einem Detail der Charlotte-Herstellung zu: Es bietet sich immer an, sowohl von Bisquit als auch von der Füllung ein bißchen mehr zu machen, als man vermutlich braucht. Nichts ist ärgerlicher, als wenn man nachher dasteht und es fehlt nur eine kleine Menge, und “aus dem Rest ja man ja einzelne Löffelbisquit spritzen, die werden immer gern genascht, und außerdem läßt sich fertiger Bisquit gut verpackt gut einfrieren!”

Weiter geht es mit der Füllung:

Der Rand der Form wird mit einem Streifen transparenter Tortenfolie ausgekleidet, das gibt der Torte etwas Stabilität für den Transport; ein Bisquitboden wird in die Form hineingelegt. Dann wird der Bisquitstreifen zurechtgeschnitten (O-Ton Beate Schulz: “Das geht am besten mit der Schere!”) und da er sich noch etwas zusammenziehen wird, ist der Streifen ca. 1-2 Streifen länger als der Umfang der Form, die wird also mit etwas Druck ausgekleidet. Wenn zwischen dem Tortenboden und dem Rand jetzt irgendwo eine größere Lücke sein sollte, wird die einfach mit einem kleinen Bisquitabschnitt ausgestopft, das sieht nachher keiner!

Jetzt brauchen wir die Füllung, die aus Eigelb, Zucker, in meinem Fall Himbeeren, Gelatine, Milch und Sahne besteht.
Auch hier gibt es leider keine Mengenangaben, aber dafür die professionelle Vorgehensweise:

  1. Gelatine einweichen
  2. Zucker und Eigelb mischen, Beeren und Milch (wenn man sie nicht vergißt *grins*, hat aber auch nicht geschadet) dazu und alles unter Rühren aufkochen
  3. Beerenmasse vom Herd nehmen, die leicht ausgedrückte Gelatine einrühren und auf Handwärme (ganz leicht lauwarm) abkühlen lassen (geht evtl. im kalten Wasserbad schneller)
  4. Sahne cremig schlagen (nicht zu fest, cremig hat sie ein größeres und luftigeres Volumen) und unterheben (Achtung: wenn die Fruchtmasse noch zu heiß ist, fällt die Sahne zusammen!)
  5. In die Form mit Bisquit ausgekleidete Form füllen

Normaler Weise würde man die Creme jetzt im Kühlschrank fest werden lassen, aber weil wir nicht ewig darauf warten wollen unsere Werke zu dekorieren, kommen die Torten für die Expressvariante bei ca. -20°C ins Eisfach. In den nächsten 20-25min. nimmt Beate Schulz sich die Zeit, noch einmal alle Schritte der Charlotte-Herstellung revue passieren zu lassen, teilt Ihr Wissen über die Zutaten, die Herstellung, die Materialien, verrät Tips und Tricks (Bisquit immer aufspritzen, damit das Ergebnis schön eben ist und nicht in der Mitte dicker als am Rand! Böden besser immer einzeln backen, nicht einen dicken Boden durchschneiden! Eier immer wiegen!) und beantwortet unermüdlich alle Fragen. Auch auf das Thema Umrechnung der Füllung gehen wir ein, damit man unterschiedlich große Torten machen kann, und wie man die Mengen berechnet, wenn man die Früchte durch anderes Obst ersetzen will oder eine Joghurtcreme machen möchte.

Dann sind die Notizblöcke gefüllt, für den Moment sind keine Fragen offen, die Charlotten kommen aus dem Eisfach und wie von Zauberhand steht plötzlich ein großes Tablett mit Obst auf dem Tisch, außerdem gemahlene Pistazien, Schokolade in diversen Farben und Formen und Minze.

Verspielt, schlicht, üppig, ein- oder mehrfarbig, bei der Dekoration ist der Phantasie keine Grenze gesetzt! Hier mein Werk…

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…und das Gesamtergebnis des Tages:

Charlotte-Kurs-Ergebnisse

Mir hat der Kurs enorm viel Freude gemacht und ich kann die Backschule Charlotte echt  empfehlen! Die Teilnehmer bekommen alle Rezepte (für Charlotten mit Erdbeer-, Himbeer-, Schoko-, und Maracuja- oder Cassisfüllung), viele Tips, alles in entspannter Atmosphäre…
Beate hat ein Backparadies geschaffen in dem für jeden etwas zu finden ist: Pralinenkurse, Charlotte, Schautorten, Cupcakes, manchmal auch Herzhafes (Quiche) oder Kurse für Kinder! Welcher Kurs wann stattfindet kann man hier nachlesen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in meinen Augen enorm – und ich weiß auch, wo ich ab jetzt meine Spritzbeutel kaufe! Außerdem gibt es eine kleine Auswahl von anderem Zubehör, wie z.B. hochwertige Silikon-Backmatten. Von denen werde ich schneller als erwartet eine kaufen, denn meine Feriengäste, zwei getigerte Kater, haben ihre eigene Vorstellung vom Umgang mit Backutensilien und meine Silikon-Backmatte ist das Opfer dieses Umganges… *hmpf*

Ich danke Beate Schulz für einen tollen Kurs und freue mich schon jetzt auf den nächsten, denn ich habe nicht zum letzten Mal mitgemacht!!!

Und wer am Wochenende ein Sommerfest macht, der mag sich vielleicht mal an einer Charlotte versuchen…

Sonnige Grüße aus dem Backsalon,

Eure Mira

P.s. Den Müttern und dem Herrn Gemahl hat es übrigens bestens geschmeckt! Und wie die andere Muttertagstorte aussah? Das verrate ich ein anderes Mal…

 

Erdbeermarmelade

oder: Wie unterschiedlich kann Gelierzucker sein?

Ich staune ja manchmal im Laden über die Dinge, die es gibt. Und dann frage ich mich, was mein Vater beim Anblick unseres Ice-Crushers fragte: Wie konnte ich bis jetzt ohne leben?! Und neulich, als ich “sicherheitshalber”* Gelierzucker kaufen wollte, stand daneben “Gelierzucker für Erdbeerkonfitüre”. Da fiel mir spontan die Antwort der Erdbeerverkäuferin im letzten Jahr ein, die auf die Frage, warum die Erdbeeren im 2kg-Korb im Verhältnis so enorm viel günstiger seien als die im 1kg Becher, in resolutem Ton verkündete: “Das sind nicht dieselben! Diese sind nur für Marmelade!”. Nun kann man an Gott glauben oder nicht, aber wenn irgendein Verantwortlicher gewollt hätte, das diese Erdbeeren ausschließlich zu Marmelade werden, dann hätte er sie doch gleich in Gläsern an den Strauch gehängt, oder?

Nun gut, ich habe mir gedacht, wenn ich schon “Faultier-Marmelade”** mache, dann mache ich zumindest einen Gelierzucker-Vergleich und darin liegt auch begründet, warum ich jetzt 15 Gläser Marmelade hier zu stehen habe. Der zweite Grund ist, das ich Marmelade gerne in eher kleine Gläser fülle – lieber öfter ein Neues aufmachen, als daß etwas schimmelt!

Erdbeermarmelade

Ich habe 500 Gramm von dem “Erdbeergelierzucker” gekauft, bei dem die Pektinmenge dem Säuregehalt der Erdbeeren angepaßt ist und der im Verhältnis 2:1 zubereitet wird, und habe entsprechend der Beschreibung gekocht. Da ich Stücke in der Marmelade gerne mag, habe ich die Erdbeeren nicht ganz winzigklein geschnitten und habe auch nur die minimale Kochzeit (3-4min.) abgewartet. Tatsächlich gelierte die Marmelade sehr schnell, wodurch die Erdbeerstückchen jetzt gleichmäßig im Glas verteilt sind. Sieht gut aus! 1000g Erdbeeren haben so 6 Gläser à 220ml ergeben und der Rest hätte vermutich auch noch für ein Glas gereicht – der kommt aber morgen auf den Frühstückstisch *mjam*.

Zum Vergleich habe ich dann noch zu meinem bisher bevorzugten 3:1 Gelierzucker gegriffen. Aus 250g Gelierzucker sind mit 750g Erdbeeren 5 Gläser à 220ml geworden. Hier habe ich das übliche Problem, das die Masse langsam geliert und deswegen die Stückchen munter oben “schwimmen”. Weiß jemand einen Trick dagegen? Habe es schon mit Umdrehen der Gläser probiert, aber nie den richtigen Zeitpunkt erwischt.

Und dann der Geschmacksvergleich…

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Fazit? Für mich ein klarer Fall: Wenn schon Gelierzucker, dann bleibe ich bei der 3:1-Variante! Durch den größeren Anteil an  Erdbeeren ist die Marmelade in meinen Augen viel fruchtiger und die Konsistenz gefällt mir auch!

Die 250g Gelierzucker, die ich dann von der Packung noch übrig hatte, habe ich für eine Variante verwendet: Erdbeer-Banane. Dafür eine kleine Banane (je nach Geschmack, ich wollte kein intensives Bananenaroma) in kleine Stücke schneiden und Erdbeerstücke hinzufügen, bis die Menge 750g wiegt, dann mit dem Gelierzucker mischen, erhitzen und 4 min sprudelnd kochen, abfüllen, fertig!

Damit ist der Sommer bis zum nächsten Jahr gesichert!

Wünsche viel Spaß beim Marmelade kochen, naschen, verschenken…

Sonnige Grüße aus dem Backsalon,

Eure Mira

 

* “Sicherheitshalber”, weil ich im letzten Jahr in Frankreich auf den Dreh gekommen bin, Marmelade “from scratch” selber zu machen, d.h. zunächst Apfelsaft zu machen, den dann mit Zucker aufzuwiegen, alles bis zu einer bestimmten Temperatur aufzukochen. was wiederum eine bestimmte Zeit nicht überschreiten darf etc…. Ein enorm aufwendiger Prozeß, der sich aber lohnt! Nichts desto trotz: Die Zeit, die man dafür braucht, ist eben nicht immer vorhanden!

** Wenn man angefangen hat, den o.g. Weg zu gehen, dann fällt einem erst einmal auf, wie einfach, schnell und zuverlässig der Umgang mit Gelierzucker ist!