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Backschule Charlotte

Ich kannte sie überwiegend von Bildern, jetzt habe ich eine traumhafte Sommertorte lieben gelernt. Ach, was sage ich “Sommertorte”: Diese Torte ist so vielseitig, die paßt immer. Auch im Winter, im Frühling, im Herbst…

Dieses Jahr haben wir unsere Mütter zum Kaffeetrinken am Muttertag eingeladen: Ich wollte für jede eine kleine Torte machen – und dann kam die erste Absage! Also haben wir den Termin kurzerhand verschoben und während ich für die eine Torte schon eine Idee hatte, wurde mir die Entscheidung für die zweite Torte leichtgemacht, denn für den Vormittag des Ausweichtermins hatte ich bereits einen Backkurs gebucht: Ich würde in der gleichnamigen Backschule von Konditormeisterin Beate Schulz endlich mal eine “Charlotte” machen, eine dieser schönen Torten, die von einem Kranz von Löffelbisquit eingefaßt werden und gerne üppig mit Obst oder auch romantisch mit einer darumgewickelten Seidenbandschleife dekoriert werden…

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Um 11h finde ich mich in der “Backschule Charlotte” ein, passender Weise im Berliner Bezirk Charlottenburg, wir sind nur vier Teilnehmerinnen und als erstes fällt mir natürlich der Traum eines jeden Hobbybäckers ins Auge:

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Dann macht Beate Schulz ein paar allgemeine Ansagen zum Küchenverhalten, verteilt die Rezepte, jeder sucht sich seinen Favorit aus (ich mache eine ovale Himbeer-Charlotte!) und schon geht es los: Bisquit herstellen. Und da wird auch gleich klar, warum manche Träume Wirklichkeit werden sollten: Der Eischnee soll mindestens 10 min. geschlagen werden. Mein lieber Küchenmixer ist mir seit ca. 15 Jahren treu, aber wenn so ein Wesen mit den Initialen KA in meine Küche einzöge… ich träume mal weiter! Währenddessen nutzen wir die Rührzeit einerseits, um 1/3 des Zuckers mit dem Eigelb aufzuschlagen (das darf gerne noch länger als 10 min. dauern) und andererseits, um Mehl und Stärke zu mischen. Dann ist der Eischnee fest und gegen Ende der Rührzeit werden die restlichen 2/3 des Zuckers eingestreut und kurz weitergeschlagen. Anschließend wird die Masse “angeglichen”, d.h. man hebt einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse und mischt diese Mischung dann wiederum vorsichtig unter den restlichen Eischnee, um dann das Mehl-Stärke-Gemisch hineinzusieben und unterzuheben – alles mit vorsichtigen Bewegungen, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.

Dann wird der Teig in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier belegtes Blech gespritzt. Für meine ovale Charlotte brauche ich einen ovalen Boden, der ringsherum etwa einen Zentimeter kleiner ist als meine Form, weil ja auch noch Platz für den Bisquit sein muß, der die Torte nachher umrandet. Dafür wird ein langer Streifen von Löffelbisquits, die sich zart berühren, nebeneinandergespritzt. Wie, die sollen sich berühren? Stellen wir die nicht nachher um die Torte herum und binden ein schönes Band darum? Beate und ihre Mutter (die der gute Geist im Hintergrund ist, der dafür sorgt, daß immer sauberes Material und perfekt getimt die benötigten Zutaten bereitstehen) schmunzeln: “Ja, wer viele helfende und haltende Hände hat, kann auch einzelne Kekse darumstellen! Alleine ist es so aber viel einfacher!” Irgendwie ist diese Argument nicht ganz von der Hand zu weisen…

Sicherheitshalber werden die “Bisquitbänder” etwas länger gemacht als der Umfang der Formen verlangen würde und noch “sicherheitshalberer” fertigen wir alles in doppelter Ausführung – falls etwas kaputt geht oder damit man das Gelungenere wählen kann. Beate Schulz zeigt, wie der Profi den Spritzbeutel hält…

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…und überzeugt auch Rechtshänder davon, der linken Hand mal etwas Feingefühl zuzutrauen!

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Dann gehen die Bleche bei 180° O/U für ca. 6-8 min. in den Ofen (Umluft ca. 165°) und durch “Handauflegen” wird geprüft, wann der Teig fertig ist. Ganz leicht goldig soll er gebräunt sein und wie ein Schwamm nachgeben und wieder seine Form annehmen, wenn man leicht draufdrückt.

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Und jetzt… erwartet Ihr sicher alle die genauen Mengenangaben für den Bisquit, nicht wahr? Da muß ich Euch aber leider enttäuschen: Beate hat darum gebeten, daß die Einweihung in dieses Geheimnis den Kursteilnehmern vorbehalten bleiben soll – und irgendwie kann ich das verstehen… Bestimmt findet sich auch im Internet oder einem Backbuch ein Rezept, das für diese Vorgehensweise geeignet ist!

Wenden wir uns noch einem Detail der Charlotte-Herstellung zu: Es bietet sich immer an, sowohl von Bisquit als auch von der Füllung ein bißchen mehr zu machen, als man vermutlich braucht. Nichts ist ärgerlicher, als wenn man nachher dasteht und es fehlt nur eine kleine Menge, und “aus dem Rest ja man ja einzelne Löffelbisquit spritzen, die werden immer gern genascht, und außerdem läßt sich fertiger Bisquit gut verpackt gut einfrieren!”

Weiter geht es mit der Füllung:

Der Rand der Form wird mit einem Streifen transparenter Tortenfolie ausgekleidet, das gibt der Torte etwas Stabilität für den Transport; ein Bisquitboden wird in die Form hineingelegt. Dann wird der Bisquitstreifen zurechtgeschnitten (O-Ton Beate Schulz: “Das geht am besten mit der Schere!”) und da er sich noch etwas zusammenziehen wird, ist der Streifen ca. 1-2 Streifen länger als der Umfang der Form, die wird also mit etwas Druck ausgekleidet. Wenn zwischen dem Tortenboden und dem Rand jetzt irgendwo eine größere Lücke sein sollte, wird die einfach mit einem kleinen Bisquitabschnitt ausgestopft, das sieht nachher keiner!

Jetzt brauchen wir die Füllung, die aus Eigelb, Zucker, in meinem Fall Himbeeren, Gelatine, Milch und Sahne besteht.
Auch hier gibt es leider keine Mengenangaben, aber dafür die professionelle Vorgehensweise:

  1. Gelatine einweichen
  2. Zucker und Eigelb mischen, Beeren und Milch (wenn man sie nicht vergißt *grins*, hat aber auch nicht geschadet) dazu und alles unter Rühren aufkochen
  3. Beerenmasse vom Herd nehmen, die leicht ausgedrückte Gelatine einrühren und auf Handwärme (ganz leicht lauwarm) abkühlen lassen (geht evtl. im kalten Wasserbad schneller)
  4. Sahne cremig schlagen (nicht zu fest, cremig hat sie ein größeres und luftigeres Volumen) und unterheben (Achtung: wenn die Fruchtmasse noch zu heiß ist, fällt die Sahne zusammen!)
  5. In die Form mit Bisquit ausgekleidete Form füllen

Normaler Weise würde man die Creme jetzt im Kühlschrank fest werden lassen, aber weil wir nicht ewig darauf warten wollen unsere Werke zu dekorieren, kommen die Torten für die Expressvariante bei ca. -20°C ins Eisfach. In den nächsten 20-25min. nimmt Beate Schulz sich die Zeit, noch einmal alle Schritte der Charlotte-Herstellung revue passieren zu lassen, teilt Ihr Wissen über die Zutaten, die Herstellung, die Materialien, verrät Tips und Tricks (Bisquit immer aufspritzen, damit das Ergebnis schön eben ist und nicht in der Mitte dicker als am Rand! Böden besser immer einzeln backen, nicht einen dicken Boden durchschneiden! Eier immer wiegen!) und beantwortet unermüdlich alle Fragen. Auch auf das Thema Umrechnung der Füllung gehen wir ein, damit man unterschiedlich große Torten machen kann, und wie man die Mengen berechnet, wenn man die Früchte durch anderes Obst ersetzen will oder eine Joghurtcreme machen möchte.

Dann sind die Notizblöcke gefüllt, für den Moment sind keine Fragen offen, die Charlotten kommen aus dem Eisfach und wie von Zauberhand steht plötzlich ein großes Tablett mit Obst auf dem Tisch, außerdem gemahlene Pistazien, Schokolade in diversen Farben und Formen und Minze.

Verspielt, schlicht, üppig, ein- oder mehrfarbig, bei der Dekoration ist der Phantasie keine Grenze gesetzt! Hier mein Werk…

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…und das Gesamtergebnis des Tages:

Charlotte-Kurs-Ergebnisse

Mir hat der Kurs enorm viel Freude gemacht und ich kann die Backschule Charlotte echt  empfehlen! Die Teilnehmer bekommen alle Rezepte (für Charlotten mit Erdbeer-, Himbeer-, Schoko-, und Maracuja- oder Cassisfüllung), viele Tips, alles in entspannter Atmosphäre…
Beate hat ein Backparadies geschaffen in dem für jeden etwas zu finden ist: Pralinenkurse, Charlotte, Schautorten, Cupcakes, manchmal auch Herzhafes (Quiche) oder Kurse für Kinder! Welcher Kurs wann stattfindet kann man hier nachlesen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in meinen Augen enorm – und ich weiß auch, wo ich ab jetzt meine Spritzbeutel kaufe! Außerdem gibt es eine kleine Auswahl von anderem Zubehör, wie z.B. hochwertige Silikon-Backmatten. Von denen werde ich schneller als erwartet eine kaufen, denn meine Feriengäste, zwei getigerte Kater, haben ihre eigene Vorstellung vom Umgang mit Backutensilien und meine Silikon-Backmatte ist das Opfer dieses Umganges… *hmpf*

Ich danke Beate Schulz für einen tollen Kurs und freue mich schon jetzt auf den nächsten, denn ich habe nicht zum letzten Mal mitgemacht!!!

Und wer am Wochenende ein Sommerfest macht, der mag sich vielleicht mal an einer Charlotte versuchen…

Sonnige Grüße aus dem Backsalon,

Eure Mira

P.s. Den Müttern und dem Herrn Gemahl hat es übrigens bestens geschmeckt! Und wie die andere Muttertagstorte aussah? Das verrate ich ein anderes Mal…